この名前をどこかで聞いたことがあるでしょうか。
世界のトップに君臨する、フランス料理のシェフの名前です。
『アラン・デュカス』
わたしは、この人の名前を20歳の頃、１冊の本で知りました。
その本とは、「ヨーロッパ 天才シェフ群像」というフランスの
レストランの料理批評家であるアンリ・ゴーという人の編集した本でした。
25人の、フランスをはじめヨーロッパで活躍するスーパーシェフたちを
紹介しているこの本の中で、だんとつで、わたしの記憶に魅力たっぷりに
鮮明に残り、その名を初めて知ってから10年近くたつ今でも、
憧れ続け、尊敬しているシェフの名前です。
フランスの地中海沿岸地方コート・ダジュールの、イタリアとの国境近くに位置
するモナコ公国の超高級ホテル「オテル・ド・パリ」のレストラン『ルイ・キャーン
ズ』に就任後、２年と９か月、33歳という若さで、ミシュランの三ツ星をもたらす、
という偉業を成し遂げたシェフです。
当時、「モナコにも良いレストランが必要だ」と考えていた、
今年の４月に崩御された、（故ハリウッド女優グレース・ケリーの旦那さまでも
あった）モナコ公国のレーニエ３世の命を受けて組織された委員会が、
秘かに各地を食べ歩いた中で、アラン・デュカスを候補に選び、デュカスに
「『ルイ・キャーンズ』の総シェフに就き、世界最高のレストランを作らないか」、
と持ちかけたそうです。
今や、斬新な発想によるコンセプト・レストランやオーベルジュを世界各地に
オープンする、レストラン・プロデューサーともなったアラン・デュカスですが、
ビジネスとして事業を拡大している印象は、あまりありません。
「料理人の養成」ということについて、かねてから真剣に考えていた
アラン・デュカスが、デュカスのもとで働いていた弟子となる料理人たちを
新しいコンセプトで各地に開くレストランにそれぞれ適した人材として
「キャスティング」をしていく形で、デュカス・ワールドを拡大しています。
そして何より伝統の技を守り次世代に継承していこうとする確かな意志が
そこにあるように感じ取れるのです。
デュカスは、いつもその土地の風土・食材・食文化と向き合い、
その土地の人を知ろうとします。そして各地の最高の食材を手に入れ、料理を
仕上げて行く、けれどもその料理はシンプルで、十分な色、しっかり色づいた肉や
にんじんなどの豊かな材料の彩りがあればいい、という考えが根底にあって、
そのデュカスの料理に対する意志・哲学を「デュカス・ジェネラシオン」と呼ばれる
直弟子たちが受け継ぎ、そしてそれぞれが、独自の道を歩みながら、
またはグループ・アラン・デュカスのもとで活躍しながら、それぞれの才能を
開花させています。
パリで「ホテル・クリヨン」というホテルの『レ・ザンバサダー』というレストラン
にてわたしが見習い修行をしていたときに同じ厨房で働いていた、
マッシモ・リュバラという仲の良かった料理人が、その後アラン・デュカスに
呼ばれて、『ルイ・キャーンズ』の厨房へ行くために、パリを離れて行きました。
マッシモは、人間的にも素晴らしかったし、繊細でいて力強い料理の腕も
デュカスから声がかかる理由のわかる、素晴らしいものでした。
その後、わたしは日本に帰国して、厨房の仕事とは全く違う道を歩んでいますが、
知人であるマッシモ・リュバラ氏が、「デュカス・ジェネラシオン」の直弟子の
一人として、モーリシャス島にあるデュカスのお店でシェフになっているのを
偶然サイトを見て知った時は、あまりに嬉しく、
いつかモーリシャスに行ってマッシモの料理を食べたい、と願うと同時に
アラン・デュカスへの尊敬の念が、さらに増してゆくのでした。
(↓右下の写真手前がアラン・デュカス、奥に立つのがマッシモ・リュバラ氏)
http://www.saintgeran.com/english/cuisine/spoon1.html
そして、さらに、マッシモが当時、肉の部門のシェフとして、わたしは見習いとして
働いていたホテル・クリヨンの「レ・ザンバサダー」というレストランの総シェフに
は、パリのアラン・デュカスのお店でシェフを勤めていたジャン・フランソワ・ピエー
ジュという、「デュカス・ジェネラシオン」の一人となるシェフが、今年から就任しまし
た。
偉大なる、アラン・デュカス！
今後もアラン・デュカスの更なる活躍を期待していきたいと思います。
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